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bet36365:2018版深圳市(A级)餐饮单位建设标准

浏览量: 88 / 发布时间:2020-08-25/作者:bet36365体育在线

餐馆、食堂:餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应:餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0,粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%,全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于30㎡,就餐人数人均面积不小于0.2㎡。

餐饮配送和中央厨房:食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应,食品处理区面积≥300㎡。用餐配送单位,小于400㎡的,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;400—800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;面积大于800㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开。实在无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;配送餐单位和中央厨房应配备有检验室;食品处理区均应设置在室内;除清洁工用以外,其它都设独立区或间。

2.除专间和烹调间等热力大的加工区以外,加工区尽量避免隔间到顶的密闭设计,推荐采用开放式加工设置分区的设计,物理隔断高度1.5米即可,1.2米以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施,有利于采光、通风和管理。

1.加工与用餐场所(所有出入口),门、窗装配严密,能防止虫害进入。设纱门、纱窗、门帘等有效防尘防鼠防虫害设施,有条件的设足够功率和同门宽度的、空气幕。如木门下端设金属防鼠扳,排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时设置灭蝇设施(不得悬挂于食品加工或存放区正上方)。

2.食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识,废弃物容器优选盖子能自动闭合的,尤其是专间内。以坚固及不透水的材料制造,易清洁,在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

1.设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池,水池数量与加工的食品相适应,每个水池设独立的水龙头及排水管道,水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米,并有明显标志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等)。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,须具备3个以上的水池,均做好相应标识(一洗、二消、三冲等),采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。给排水设施要求同上。设清洗消毒和保洁区域,3000㎡以上应分设清洗消毒间和保洁间。

1.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。进入专间的入口处一定设有预进设施:含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头),进入专间的门应能够自动关闭(安装双向弹簧门或闭门器)。

3.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施;直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水,设专用冷藏设施。应设有专用冷藏设施;需要直接接触成品的用水,应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。紫外线灯按1.5W/m3设置,有反光罩,专间内紫外线灯应分布均匀,宜悬挂于操作区的正上方。

5.专间内温度不高于25℃,应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外);如果同时使用中央空调的,中央空调的风口只能设置向上抽风,不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的,应在出风口设置空气净化设施。

注:1.配送沙拉、凉菜等半成品,现场仅是拆封、调味的,可以烹调区、备餐或就餐场所进行;2.需配送异地分发者,应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间(区)或在配餐间内分装;3.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。

1.设专用操作场所,与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。合理顺序依次分设糕点制作、烘烤、凉冻区,成品存放区域与加工制作区域相对独立;如需分装,应另设分装间和成品销售间,如加工裱花须按以上专间要求进行。

2.入口处设工作人员配套完整的洗手设施,间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区;与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜。

Ø小餐饮,指经营场所使用面积在50㎡以下(含50㎡)的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。农村地区小餐饮的面积标准各地可根据实际情况适当调整至100㎡以下,具体由各地级以上市食品药品监督管理部门确定。

Ø食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区(专间、备餐场所)、准清洁操作区(烹调场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房)。

——申请项目的经营场所平面布局图、设备设施布局图等不同类型的图纸应分别绘制,并按规定把各组成部分注写清楚,力求完整、清晰;对于结构简单的申请项目可以把本属不同类型的图纸合并绘制成一张图纸,但合并绘制的图纸上必须能清晰地反映出经营场所的平面布局、设备设施布局(含通风设备)等基本情况。

——经营场所总平面图:应绘出经营场所范围内各功能区的布局情况(含拟建的设施等);标明内部道路、空地状况(如:水泥地面、绿化草坪等):污水处理设施、废弃物或垃圾暂存点、锅炉房、二次供水设施和其他需要特殊说明的建筑物(如排水系统)的位置;同时标出食品加工区所在建筑物各楼层的用途。

——设备设施(含卫生设施和通风设施)等平面布局图标明各加工区及其辅助设施的布局的具体位置,标明食品加工间内的主要生产加工设备设施的摆放情况。通风设备布局图可在平面图的基础上标明通风设备的装配位置或用标明方向的连线标示出管道通风的进风走向和排放风走向。